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纯红薯粉条加工的方法

发布时间:2011-05-06 15:40:42作者:来源:点击:

红薯粉条的机械化加工主要有两种方法,一种是漏粉式,一种是挤出式。

  漏粉式加工粉条的工艺

  材料与设备:1、材料。红薯淀粉、水。2、设备。制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。3、辅助设施。锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。 

  生产工艺:工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。 

  1、制芡糊。芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后,准备好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。 

  2、合粉揣揉。将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手,必须多观察实践,并在有操作经验的技术人员指导下进行。 

  3、真空机抽气泡。将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。 

  4、漏丝成型。将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些。粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求。尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。若要生产粉条,则换上不同规格的模板。 

  5、煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98℃左右)。水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂;水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。 

  6、齐粉上架。将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴。水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右,能增加粉丝表面的光洁度。 

  7、冷凝。将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12小时,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。 

  8、冷冻。将粉丝放在冷库内冷冻。先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7℃~-5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。 

  9、解冻干燥。将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解冻,随之搓开。干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60℃。 

  10、计重包装。待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断、包装。 

  11、入库。按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。

挤出式制粉条的工艺

  红薯粉条加工的原料要求:用于粉条加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白,无泥沙、无细渣和其它杂质,且无霉变,无异味。

  1、配料与打芡。红薯粉条加工可打芡也可直接调料加工,直接调料加工按干淀粉与水的比例为5:4调制,加入添加剂既可。

  2、和面 红薯粉条加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。

  3、挤压成型 先将水箱加满水,点燃煤火加热至水沸腾;用少量食用油擦一下粉条机螺旋轴,装上筛板。再开动粉条机,从料斗倒入和好的淀粉乳团,关闭出粉阀门1分钟左右,让粉团充分熟化,再打开阀门,让熟粉团在螺旋轴的推力下,从粉条筛板挤出成型。

  4、散热与剪切 粉条从筛板挤出后,要打开小鼓风机或风扇,出风口正对筛板,使粉条降热。随着粉条长度的不断加长,当达到一定长度时,要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。

  5、冷却 有自然冷却和冷库冷却。

  6、搓粉散条 把冷却好的粉条放入水中浸泡10-20分钟,将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。

  7、干燥 有自然干燥和烘干干燥两种。

  初挂上架以控水为主,不要轻易乱动,避免碎条过多。20分钟后,轻轻将粉条摊开,占满粉竿空余位置。晾至四五成干时,将并条和下边粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时,将粉竿取下换方向,直至粉条中含水14%时为止。

  8、包装。干燥后的粉条可以进行切割包装,成品出售

 红薯粉条的机械化加工主要有两种方法,一种是漏粉式,一种是挤出式。

  漏粉式加工粉条的工艺

  材料与设备:1、材料。红薯淀粉、水。2、设备。制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。3、辅助设施。锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。 

  生产工艺:工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。 

  1、制芡糊。芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后,准备好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。 

  2、合粉揣揉。将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手,必须多观察实践,并在有操作经验的技术人员指导下进行。 

  3、真空机抽气泡。将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。 

  4、漏丝成型。将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些。粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求。尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。若要生产粉条,则换上不同规格的模板。 

  5、煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98℃左右)。水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂;水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。 

  6、齐粉上架。将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴。水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右,能增加粉丝表面的光洁度。 

  7、冷凝。将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12小时,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。 

  8、冷冻。将粉丝放在冷库内冷冻。先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7℃~-5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。 

  9、解冻干燥。将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解冻,随之搓开。干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60℃。 

  10、计重包装。待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断、包装。 

  11、入库。按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。

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